潮汕生腌,拿命吃我也乐意
原标题:潮汕生腌,拿命吃我也乐意 假如说民咕gi是南韩吃播的扛把子,许多朋友或许会有贰言。他们的出现,让许多肥宅在家轻松点开视频就能在线云嗑美食,养眼过瘾还能不长胖。 要说有什么是连 吃播扛把子宋民国都不敢吃的,作为他忠实的姨母粉表明,有且只要相同——活蹦乱跳的虾。 “ 首尔土包子”大韩民国万岁都无一幸免,被生机十足的虾吓出了表情包。 看到视频的潮汕人再也坐不住了。这虾, 鲜! 腌了好吃! 假如说陈晓卿全我国最会拍美食的人,应(jue)该(dui)没有人会对立。究竟他是曾经在微博上写过“ 千般皆下,美食为大”的男人啊! 不得不供认,他们都是治好了广阔网友“从来没患过的”厌食症的神仙男人啊。“饿爸”总能找到最诱人的视角出现普通而又真实的美食, 点着人们心中对饮食二字的天性愿望。 美食圈里有名的“扫街嘴”陈晓卿也拜倒在这“风味”之下。所以他来了,我国“Food Porn”之父陈晓卿带着他的《风味原产地·潮汕》来了。 尽管一集只要10分钟,但老艺术家仍是馋哭了。抑制住了点外卖的小手手,没忍住订飞去潮汕的机票的激动。 潮汕,值得专门飞一趟来吃。 生腌——潮汕“毒药” 生腌虾在潮汕区域有个很形象的姓名—— 醉虾。把活生生的鲜虾放进料酒里,不一会它就“醉了”。 香油、香菜粒、蒜末、辣椒末一撒,酱油一淋,2-3小时之后,一道令万众门客魂牵梦绕的“毒药”就诞生了。“毒药”是那种 只要吃“零次和无数次”的那种缓慢“毒药”。 炎炎夏日,最正确的打开方法,便是 冰镇醉虾>高兴肥宅水+冰镇西瓜+空调。 “醉”了的沙虾肉质清甜肥厚,口感滑腻鲜美,冰镇后还有沙冰那种碎碎的口感。酱油将虾自身的鲜甜带出来之余又不会“夺”了食材自身的滋味。 △作者供图 醉虾在生腌中还算“ 中规中矩”的,是不少外地人英勇尝鲜的首选。 假如一上来便是血淋淋的生腌血蚶,估量没几个人下得去嘴。 血蚶个头小,与一元硬币差不多,汁水呈血色,滋味极鲜美。 生腌血蚶常常由于披着鲜红的“外衣”而给外地门客一种“茹毛饮血”的视觉冲击,其实这种贝类肉质脆嫩,并无多大腥气, 是个披着红外衣的小甜心。 生腌血蚶也是很考究技能和经历的。倒入开水烫约20-30秒至没有开口时敏捷捞起。 时刻长了,血蚶直接开口、肉突变老缩短,血红的汁水也会丢失,然后带走部分美味;水温低了,血蚶的壳太紧、夹不开。 血蚶烫半生灭菌之后,就要用镊子逐一夹开后摆盘。 生腌里的王者毋庸置疑是醉蟹,其间又以牛田洋盛产的 青膏蟹为至尊。 膏肥肉厚的青膏蟹是上上品,夜粥摊里最常见的仍是平价亲民的梭子蟹。高浓度的白酒渐渐上了头,晕了眼,再生猛的蟹也只得上桌任人鱼肉了。 把洗净的螃蟹送进冰箱冷柜里, 急冻数小时,能在杀死寄生虫的一起,让蟹肉蟹膏更赶紧致鲜甜。 冰镇生腌后的蟹肉晶莹剔透,膏体鲜红肥腴且略带嚼劲,冰稍稍消融,进口时还会有一点冰沙感,清凉细嫩, 这是潮汕特征的“冰淇淋”。 八刀十三块,手起刀落,对腌蟹的“解剖”处处可见师傅的功力。要确保雨露均沾,每一块蟹肉上都带着橙红透亮似果冻的蟹膏。 摆完盘, 更是一件美得不忍下口的艺术品啊。 蟹壳决裂的瞬间,晶莹剔透的蟹肉滑出,酱油白醋香油蒜末辣椒红的多重风味在进口的瞬间出现,融合着蟹黄的鲜甜和滑嫩, 这但是“毒药”。 生腌虾、生腌虾姑、生腌血蚶、生腌蟹, 在潮汕区域它们都有一个一起的姓名——杂咸。 说是“ 杂咸”,千万别以为便是小咸菜!名扬大中华的富苑美食里180一只的生腌膏蟹在潮汕人眼里也是“杂咸”。 考究起来,用来配粥的杂咸,大大小小能够有上百种,分分钟比美广州早茶里的点心。 在潮汕区域, 粥不叫粥,叫“糜”。糜又和粥有所不同。 粤式粥考究绵稠、香软,而潮汕的糜米粒感比较重。 在汕头日子了四年的广州人表明仍然赏识不来潮汕的糜,“这哪是粥, 分明便是汤饭嘛。” △潮汕汤饭/图虫 潮汕人煮糜时遵从古法,即把淘好的米跟冷水按必定的份额配妥当了,一齐放到火上烧,水开后米粒就在水里翻滚,所以水里就有了米浆。 米熟之后马上关火,以坚持米粒的完好,也坚持米自身的香气。 两个区域对“粥”的不同口味一点点不影响我们对排档夜粥的疯狂。 “糜”在潮汕人的日子中是全能的存在。平平淡淡的一碗白糜,一统了潮汕的宵夜排档。 简简略单的白糜配上几碟杂咸是潮汕饮食中永久的主题。 一般的夜糜档,一边是煮好加热就可上桌的制品,一边是冷藏着的新鲜海鲜和蔬菜。 △上过舌尖上的我国的富苑美食/图虫 “醉虾、醉蟹、血蚶、薄壳米、巴浪鱼饭”,依照陈“饿爸”的菜单逐个点完之后,老艺术家还没想好蔬菜是炒通菜仍是上汤豆苗好,醉虾就现已上桌了。 腌好的蟹全部,血蚶一撬,巴浪鱼一翻, 一切菜上齐不过五分钟。 潮汕美食朝圣, 做再多的攻略都不如有熟人领路。本地人不会带你去吃富苑美食180一只的膏蟹,也不会带你去被游客攻陷了的长平老姿娘夜粥。 △诱人的膏蟹/图虫 没有本地人领路怎样办?仍是那句老话, 走街串巷,仔细留心,看到哪一家本地人多的, 说着你听不懂的潮汕话的,进去,没错。 需求留意的是,为了防止无辜被宰,吃之前仍是要 问清楚价钱,由于夜糜档许多都仍是没有明码标价, 海鲜价格起浮比较大。 老艺术家一个在汕头读了四年书的朋友,就带我了去号称是“汕大深夜食堂”的鮀浦夜粥。吃了三年,在之前汕头轰轰烈烈搞以色列小镇的时分,他才知道本来鮀浦夜粥不叫鮀浦夜粥,叫双旺好粥。 “大一刚进社团,第一次团建,被师兄师姐领着去离校园最近的KTV,欢唱到清晨,再走800米到路口的鮀浦夜粥搓一顿,再走4公里回校园。” 还美名其曰“ 喝粥摄生局”。 “来汕头四年,最英勇的便是 学会了吃生腌。”朋友自嘲道。 吃生的真的洁净吗? 老艺术家总算仍是问出那个我们都想问的问题,“ 不怕拉肚子吗?” “拉啊,但仍是要吃。并且横竖我是没拉过!” “最近出了这么多吃鱼生有寄生虫致死的新闻,你真不怕死。”老艺术家戏弄道。 朋友一手抓起一只蟹钳,放在嘴里吮了一口,不紧不慢地说:“先不说这蟹这么肥美,高浓度的酒和醋是灭菌的。 怎样说也比地沟油、三聚氰胺安全吧。” 生腌海鲜最要害的是 食材要新鲜。原资料不可,一口就暴露了,并且结果或许就不止拉肚子这么简略了。 不新鲜的贝类还会发生较多的胺类和自由基,其间所含的不饱和脂肪酸也简略氧化酸败,对人体健康形成要挟。 就拿“毒药”醉蟹来说,假如生腌的蟹是死的,人吃了之后会有食物中毒的危险,严峻的会导致休克、昏倒、败血症等。 由于蟹一旦逝世,体内的细菌会很多繁衍分化蟹肉,有的细菌还会发生毒素。 汕头牛田洋是有名的肉厚膏肥的青膏蟹的饲养场,牛田洋是一个较少工业污染,保留了原始的饲养方法的小村落。 △汕头饲养场/图虫 蟹从源产地被打捞运送到厨房不过三四小时,清洗之后或放急冻冷藏杀死寄生虫,参加高浓度烈酒、白醋等腌汁腌制6-8小时就可切盘上桌, 这是看得见的无污染无增加。 资料的新鲜,不只确保了生腌的安全,也保留了食材本来的美味。和高温蒸煮煎炸之后不同,生腌也保留了食材最原始的肉质口感。 北方的朋友或许很疑问, 广东人口里的“鲜”究竟是一个什么存在? 简略来说,便是 食物最本来的滋味,便是他们口中的“鸡有鸡味,鸭有鸭味”。 海鲜要 清蒸、白灼,最多加点盐,蘸点酱油,这样的海鲜吃起来最鲜。 椒盐、爆炒不只上火,调料的滋味还抢了海鲜的滋味。 海鲜什么时分最新鲜?刚捞起来活蹦乱跳的时分最“生猛”。 这是大天然的奉送,是海洋的奉送,是千年来公民使用天然的智慧结晶。 用“饿爸”的话来说, “这是一场跨过千年的相遇,古代的烹制方法,和现代的生鲜食材,时刻成果了这份潮汕的地道风味。” 无法仿制的“鲜”味 说得生腌这么毒,吃了一次就上瘾,真的有那么好吃吗? 怎样没见它像牛肉火锅相同,占据北上广江浙川渝? △牛肉火锅中的涮牛肉 无法,潮汕生腌也应了陈晓卿的那句,“ 很多东西脱离一个当地,它就不是那个味了”。 潮汕地处广东省东南滨海区域,我国大陆海岸线与北回归线交汇处,有着超越500公里的漫长海岸线,许多优秀港湾岛屿,滨海水质肥美,浮游生物和底栖生物丰厚。 “山海之间的不同风味,是 地域带来的差异,悬殊的风土、多样的面貌、成果了不同的环境之下成长的特定美食。” 得天独厚的地舆条件和气候环境哺育了生生世世的渔民的一起成果了一道道潮汕地域风味。 △汕头南澳码头捕鱼的渔民/图虫 尽管多年来,人们绞尽汗水运用多种的保鲜方法,企图将这份“美味”送往更多的当地,例如螃蟹需求活氧气,斑类需求天然海水,龙虾、鲍鱼则额定需求更低的温度。 但很可惜,海鲜的鲜度仍是无可难免地在捕捉和运送途中一点点的丢失。 出了潮汕,生腌就变了味儿了。 △市场上的冰冻虾/图虫 生吃蟹的前史,能够追溯到 宋朝。高似孙《蟹略》里记载了用酒或酒酿腌渍半响的“酒泼蟹生”和拌上作料立刻开吃的“洗手蟹”(从腌渍到进口只要洗手的时间)。 千年来,这道风味虽没能走出潮汕,却也在一代代人对滋味的忠实和据守下得以传承。 潮汕公民对生腌的喜欢,也从开始的因食材匮乏而物尽其用以果腹,变为现在的发挥食材自身最大的滋味,潮汕人对食材的极致探究也在这之中得以发扬。 潮汕美食尽管没有川湘的香辣浓郁,没有江南的精美婉转,也没有西北的豪宕粗暴,却有着 清而不淡,鲜而不腥,嫩而不生,郁而不腻的共同滋味。 关于我国人来说, 美食永久是一个永无休止的评论论题。 美食唤醒的岂止是 味蕾和视觉的两层享用?还有隐藏在食物背面情面和回忆。 外地人吃的是生腌的鲜, 潮汕人吃的是家园的滋味,两者都相同无法仿制。 【今天论题欢迎留言评论】 你爱or不爱潮汕生腌的理由 【今天作者】 周星星 修改 | 周慕云 排版 | Gloria 原文首发于《新周刊》旗下大众号“九行”回来搜狐,检查更多